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如何做西式糕点西式糕点的制作方法

2019-06-08 07:04:38来源:励志吧0次阅读

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如何做西式糕点 西式糕点的制作方法

西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

如何做西式糕点 西式糕点的制作方法

一、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高,因而营养丰富。

蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。

软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油,如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料,如水果蛋糕、太阳糕。

1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量

工艺流程 打料成型烘烤

制作方法 (1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内,用机器搅拌打泡之后,加面拌匀。

(2)成型:逐量放入经油擦试的铁模子里。

(3)烘烤:用220℃的炉温烘烤。

注意事项 (1)注意卫生,锅内不得有油的杂质,以免使产品有不起发现象。

(2)打鸡蛋和糖要适时,时间短影响规格质量,过长容易发泄。

(3)所用的面粉要过筛,防止出现面疙瘩。

(4)用手拌面时,要从底向上搅拌,拌匀即止,不得乱搅,时间不宜过长。

质量标准 规格:棱角清楚整齐,面上有小开花(四块500克)。

色泽:淡黄色,不生不糊,火色一致。

口味:纯正蛋香味,无其它异味。

组织:蜂窝均匀,无糖、面疙瘩。

卫生:底要干净,无油泥和糊蛋糊渣,内部无杂质。

2.花蛋糕 样品美观大方,有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。

原料配方 坯子:砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤

搅油:黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

辅料:果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克

工艺流程 打坯烘烤制型打油成型

制作方法 (1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,而后加面拌匀,约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。

(2)烘烤:用150℃炉温烘烤。

(3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小标准型,从中间片开,成双层,中间夹黄油。

(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后陆续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。

(5)成型:将成型的蛋糕坯子,面上和周围洒上一层黄油,面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里,置冰箱存放。

质量标准 规格:形状要圆,分量要准确。

色泽:乳白色。

口味:纯正,松软香甜。

卫生:无杂质。

如何做西式糕点 西式糕点的制作方法

3.水果蛋糕

原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许

辅料:瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼

工艺流程 打料成型烘烤装箱

制作方法 (1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后,陆续并分次放鸡蛋,直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

(2)成型:分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内,面上撒果仁。

(3)烘烤:用炉温150℃烘烤40分钟即可。

(4)装箱:出炉后,将一空盘扣在装满铁模子的盘上面,然后倒翻铁模子底朝上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。

质量标准 规格:棱角清楚,起发丰满,整齐一致,面上有小开花,衬纸要正。

色泽:底面棕黄色,火色均匀一致。

口味:纯正、无油腻味和其它异味。

组织:蜂窝、果料均匀,无油洞。

卫生:底无油泥,无果壳及其它杂质。

如何做西式糕点 西式糕点的制作方法

三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。

冰花酥

原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤

工艺流程 和面和油包酥制型烘烤

制作方法 (1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。

(2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一起擦合,擦均即可。

(3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。

成型:将面擀薄,用椭圆形的模子刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后均匀摆入盘内,烘烤。

四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品,绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味,适合口胃。

1.杏仁饼

原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克

辅料:杏仁,核仁

工艺流程 和面制作成型烘烤

制作方法

(1)和面:在大批生产中可以用机器和面,这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开,把鸡蛋和糖放入拌匀再加油,拌匀后再和面,和好即可。在和面中注意两点:①放料要按顺序;②和面要快,不宜时间过长,时间长了面容易出现走油的现象,影响质量。

(3)制作成型:把面擀开约0.7厘米厚,用圆模子刻成型,面上粘一半杏仁。

2.椰子圈

其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是:

把面擀开约0.7厘米,用大圆模子刻,用小圆模子刻中间,成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。

质量标准 规格:大小一致,整齐。

口味:绵软,松酥,纯正。

色泽:棕黄色。

卫生:无油泥、无杂质、无糊底。

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